Glutenfrei leben: Wann macht es Sinn?

Glutenfreie Produkte boomen. Doch während echte Zöliakie-Betroffene zwingend auf Gluten verzichten müssen, ist die Frage für alle anderen komplizierter. Was sagt die Vollwertkost dazu?

Was ist Gluten eigentlich?

Gluten ist ein Klebereiweiß in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste. Es gibt dem Brot seine luftige Struktur und ist für die Backeigenschaften wichtig.

Wer muss glutenfrei essen?

Zöliakie (1% der Bevölkerung)

Autoimmunerkrankung, bei der schon kleinste Mengen Gluten den Darm schädigen. Hier ist strikte Glutenvermeidung lebenslang notwendig.

Weizenallergie

Echte allergische Reaktion auf Weizenproteine. Andere Getreidesorten werden oft vertragen.

Glutensensitivität

Beschwerden durch Gluten ohne nachweisbare Zöliakie oder Allergie. Hier hilft oft schon eine Reduktion.

Das Problem mit modernem Weizen

Aus Vollwertsicht ist nicht das Gluten per se das Problem:

• Moderne Hochleistungssorten haben einen veränderten Glutengehalt
• Kurze Teigführung lässt Gluten nicht vorverdauen
• Industrielle Verarbeitung und Zusatzstoffe
• Überzüchtung auf Ertrag statt Verträglichkeit

Die Vollwert-Lösung

Traditionelle Zubereitung:

• Sauerteig: 12-24 Stunden Teigführung baut Gluten ab
• Einweichen: Über Nacht macht bekömmlicher
• Alte Sorten: Emmer, Einkorn, Ur-Dinkel

Glutenfreie Vollkorn-Alternativen:

• Buchweizen (trotz Name kein Weizen!)
• Hirse
• Quinoa und Amaranth
• Reis (Vollkornreis)
• Mais (unverarbeitet)
• Hafer (von Natur aus glutenfrei, Kontamination beachten)

Vorsicht bei glutenfreien Fertigprodukten!

Die meisten glutenfreien Produkte im Supermarkt sind aus Vollwertsicht problematisch:

• Viel Stärke und wenig Nährstoffe
• Zucker und Zusatzstoffe
• Keine Vollkornqualität
• Teuer und oft geschmacklich enttäuschend

Mein Rat

Bevor du komplett auf Gluten verzichtest:

1. Lass eine Zöliakie ärztlich ausschließen
2. Probiere traditionell hergestelltes Sauerteigbrot
3. Teste alte Getreidesorten
4. Reduziere verarbeitete Weizenprodukte
5. Höre auf deinen Körper

Oft ist nicht das Gluten das Problem, sondern die Art der Verarbeitung!